I. CONTAMINAÇÃO

           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        A contaminação biológica resulta da actividade de microrganismos, nomeadamente bactérias.

        Os diversos agentes biológicos responsáveis pela contaminação de alimentos devem ser considerados em simultâneo com o habitat e o alimento onde estes possam atingir níveis que apresentam risco para o consumidor. Assim, é importante referir que para uma bactéria se desenvolver é necessário estar exposta a uma temperatura e num determinado tempo, sendo que estas características são possíveis de observar na tabela  1, apresentada de seguida. Destacamos ainda o facto de a refrigeração ser necessária em certos alimentos pois é capaz de impedir o crescimento das bactérias.

 

 

Tabela 1 - Tempos e temperaturas limites de exposição em alimentos que permitam controlar o crescimento de microrganismos patogénicos e a formação de toxinas

 

 

 

 

 

        As Bactérias são microrganismos unicelulares com uma estrutura muito simples, o que lhes permite replicarem-se muito rapidamente caso encontrarem nutrientes, temperatura, pH, humidade e concentração de oxigénio favoráveis.

        As bactérias podem distinguir-se em dois tipos diferentes:

        Os principais sintomas de contaminações por bactérias são diarreias, dores abdominais, vómitos, desidratação e, por vezes, febre, aparecem após um período de incubação que pode durar umas horas ou vários dias, e podem prevalecer durante um período que pode variar entre um dia e uma semana.

        Os vírus são obrigatoriamente parasitas intracelulares que não têm capacidade para se multiplicarem nos alimentos. A maioria dos vírus instala-se no intestino humano e são transmitidos por alimentos ou água contaminada. Os crustáceos e Mariscos são veículos comuns de transmissão de vírus.

        O vírus da Hepatite A é o maior responsável por contaminação alimentar de origem viral. O vírus Norwalk é o agente causador de gastroenterites. Na tabela seguinte listam-se os vírus mais frequentemente implicados nas doenças de origem alimentar.

 

 

Tabela 2 - Vírus implicados em doenças de origem alimentar

 

 

 

 

 

        Os parasitas (ver tabela 3) são organismos que vivem em associação com outros aos quais retiram os meios para a sua sobrevivência, prejudicando normalmente o organismo hospedeiro, sendo este um processo conhecido por parasitismo.

 

 

Tabela 3 - Parasitas envolvidos em doenças de origem alimentar

 

 

Contaminação Biológica

        A contaminação física pode ser devida a objectos estranhos presentes nas matérias-primas,  a objectos introduzidos nos produtos alimentares durante os processos a que estes estão sujeitos ou pelos manipuladores dos alimentos. Exemplos de objectos são um cabelo ou um insecto. Outros objectos estranhos podem ser peças pequenas de equipamentos como parafusos e porcas, limalhas de metal de facas, farpas, pedaços de embalagens, pedaços de esfregão, ossos ou espinhas.

        Como consequências deste tipo de contaminação temos a asfixia, as lesões provocadas no aparelho digestivo e os danos provocados nos dentes.

Contaminação Física

        Este tipo de contaminação ocorre quando os alimentos entram em contacto com substâncias químicas ou com os seus resíduos, sendo que tal acontece devido muitas vezes ao uso incorrecto de detergentes, desinfectantes e lubrificantes.

        Por esta razão, os produtos de limpeza e desinfecção, assim como os detergentes utilizados habitualmente devem estar guardados num local específico onde não entrem em contacto com os alimentos.

        Na higienização das superfícies e utensílios é muito importante que se tenha removido o detergente na sua totalidade, nomeadamente durante o enxaguamento, para que estes produtos não contactem directamente com os utensílios.

        Os riscos químicos podem também decorrer da adição de produtos usados nos processos de produção primária ou de transformação, tais como aditivos alimentares, resíduos de pesticidas e medicamentos veterinários.

        A indústria produz uma enorme quantidade de produtos químicos, que podem contaminar o ambiente e consequentemente os alimentos, acabando por serem absorvidos numa cadeia alimentar. Como exemplo destes produtos temos os PCBs e dioxinas do grupo dos PCP.

        As Dioxinas são compostos químicos muito tóxicos e altamente cancerígenos para as células do corpo. A exposição humana a dioxinas é feita na maioria dos casos através da cadeia alimentar, sendo que a carne, o peixe e os ovos são grandes fontes de dioxinas que se acumulam nos tecidos gordos.

Por outro lado, não se deve colocar garrafas de plástico e refrigerantes no frigorífico pois este procedimento causa a libertação da dioxina do plástico, sendo que não é aconselhável também a colocação de comida embrulhada em películas aderentes pois se esta estiver muito quente liberta igualmente toxina. Assim, se a exposição deste agente se verificar, poderá provocar alterações ao nível do sistema imunitário, reprodutor e endócrino.

        Outros exemplos são os metais pesados que são altamente reactivos e bio-acumulativos, isto é, o organismo não consegue eliminá-los.

        A exposição humana a estes metais deve-se ao consumo de vegetais, frutos, peixe ou marisco contaminado, a partir de água ou solos contaminados com metais pesados, sendo que estes causam efeitos graves na saúde pois podem provocar a redução do crescimento e do desenvolvimento, cancro, danos no sistema nervoso, entre outros.

        Os Bifenilos policlorados (PCBs) são também outros exemplos de compostos usados a nível industrial, que podem ser também uma fonte de contaminação. Estes acumulam-se nos tecidos adiposos do peixe. A sua toxicidade crónica é importante, devido à sua capacidade de acumulação no ambiente, e depois no tecido humano.

Contaminação Química

        Os alimentos são veículos transportadores e incubadores de microrganismos que têm sofrido amplos debates actualmente. Segundo a Organização Mundial de Saúde, o número de agentes causadores de contaminação alimentar tem vindo a crescer.

        Na Europa, a mortalidade causada pela ingestão de alimentos contaminados só é ultrapassada pela mortalidade causada por doenças respiratórias. O impacto ocasionado por alimentos contaminados é difícil de quantificar, pois os registos de mortalidade diferem de país para país.

        O facto de poucas pessoas recorrerem ao seu médico quando se sentem indispostos, dificulta o processo de identificação de contaminações alimentares, sendo que apenas as pessoas que apresentam problemas gastrointestinais o fazem.

        Nos últimos anos, têm existido uma maior sensibilização das autoridades, sendo que se tem verificado uma maior identificação de casos de intoxicação alimentar. Na Europa foram introduzidas novas regras nas práticas agrícolas, nas cadeias de distribuição e na confecção de alimentos.

        Estima-se que cerca de 90% das doenças transmitidas por alimentos sejam provocadas por microrganismos. Embora se conheçam mais de 250 tipos diferentes de bactérias, vírus e alguns parasitas causadores de doenças alimentares apenas alguns aparecem frequentemente.